Page 15 - medorledor18

‫פינת הטעמים של יהודית‬

‫בוריד‪-‬מרק דגים מחבל פרובנס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מצרכים‪:‬‬

‫טוסטי שום‪ :‬מחממים תנור ל‪ 160 -‬מעלות‪ ,‬מברישים את‬ ‫‪ 2.5‬קג' דגים (לוקוס‪,‬לברק‪,‬דניס‪,‬בס אפשרי גם בקלה)‬
‫פרוסות הלחם בשמן ואופים כ‪ 10 -‬דקות‪ .‬עד שהן פריכות‪.‬‬ ‫מבקשים מהדייג לפלט את הדגים‪.‬‬
‫משפשפים אותן בשן השום ומחזירים אותם לתנור לעוד ‪2-3‬‬ ‫שומרים את הראשים האדרות‬

‫דקות‪.‬‬ ‫לטוסטי שום‬
‫האיולי‪ :‬מערבלים את החלמונים עם השום‪ ,‬עם המלח‪ ,‬עם‬
‫‪ 2‬כפיות מיץ לימון במעבד מזון או בקערה עם מטרפה ידנית‬ ‫‪ 1/2‬בגט של אתמול פרוס‬
‫עד שהתערובת תפוחה ובהירה‪ .‬מוסיפים את השמן באטיות‬ ‫שמן זית‬

‫תוך כדי ערבול‪ .‬מערבלים עד קבלת מרקם קשה ויציב‪.‬‬ ‫‪ 1‬שן שום חצויה לשניים‬
‫ציר הדגים‪ :‬משרים את חוטי הזעפרן בכף מים חמים למשך‬
‫רבע שעה‪ .‬יוצקים לסיר את היין‪ ,‬את המים‪ ,‬את הירקות‬ ‫לאיולי‪:‬‬
‫הקצוצים‪ ,‬את גרידת התפוז‪ ,‬את זרעי השומר‪ ,‬את הטימין‪,‬‬
‫את ראשי הדגים והאידרות‪ .‬מוסיפים את הזעפרן‪ .‬מביאים‬ ‫‪ 2‬חלמונים‬
‫לרתיחה ומנמיכים את האש ומבשלים כ‪ 20-‬דקות‪ .‬מסננים‬ ‫‪ 4‬שיני שום כתושות‬
‫את הנוזלים ולוחצים על המרכיבים שבתוך המסננת על מנת‬ ‫‪ 4‬כפיות מיץ לימון‬
‫להוציא את כל הנוזלים‪ .‬מביאים שוב לרתיחה עדינה‪ .‬שמים‬
‫בתוך הסיר מחצית מנתחי הדגים ומבשלים כ‪ 5 -‬דקות‪.‬‬ ‫‪ 250‬מ"ל שמן‬
‫מוציאים את הדגים ומניחים בצד‪ .‬חוזרים על אותו התהליך‬
‫לציר דגים‪:‬‬
‫פעם שנייה‪.‬‬
‫בקערה טורפים מחצית של האיולי עם ‪ 3‬חלמונים עד קבלת‬ ‫‪ 1/4‬כפית חוטי זעפרן‬
‫מרקם חלק ומוזגים להשוואת טמפרטורה מנוזלי הציר‪.‬‬ ‫‪ 1‬ליטר יין לבן יבש‬
‫מחזירים לסיר ומבשלים (ללא רתיחה) על אש נמוכה ועד‬ ‫‪ 1‬ליטר מים‬

‫שהמרק מסמיך מעט ‪.‬‬ ‫‪ 1‬גבעול כרישה (החלק הלבן) קצוץ‬
‫בכל צלחת מניחים טוסט שום ונתחי דגים‪ ,‬יוצקים מעל מן‬ ‫‪ 2‬גזרים קצוצים‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים‬
‫הציר ומגישים את יתר האיולי‪ ,‬בנפרד‪.‬‬
‫‪ 2‬כפות גרידת תפוז‬
‫‪ 2‬כפיות זרי שומר‬

‫‪ 3‬ענפי טימין‬
‫‪ 3‬חלמונים‬

‫מלח‪ ,‬פלפל שחור טחון טרי‬

‫עופיונים‪/‬שוקייים ברוטב טריאקי‪,‬רכז רימונים ודבש‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מצרכים ל‪ 6 -‬סועדים‪:‬‬

‫יום לפני הארוחה משפשפים את העוף בלימון‪ .‬אם משתמשים בעופיונים‬ ‫‪ 3‬עופיונים או ‪ 12‬שוקיים‬
‫מכניסים ‪ 1/4‬לימון לתוך העופיון‪ .‬מכינים את המרינדה‪ :‬שמים את כל‬ ‫לימון אחד או שניים‬
‫גרעיני רימון‬
‫החומרים קערה‪ ,‬מערבבים היטב ומכניסים פנימה את העופיונים‪.‬‬
‫(את אותו התהליך עושים עם השוקיים)‬ ‫למרינדה‪:‬‬

‫מעבירים לקופסא שניתן להפוך מצד לצד וכל כמה שעות הופכים לצד שני‪.‬‬ ‫חצי כוס רכז רימונים‬
‫למחרת מחממים תנור ל‪ 220 -‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ 1.5‬כף ריבת משמש או אפרסק‬

‫מסדרים את העופות על תבנית‪ ,‬עליהן שופכים את המרינדה ומכסים ברדיד‬ ‫‪ 2‬כפות דבש‬
‫אלומיניום‪ .‬מכניסים לאפייה למשך ‪ 30-40‬דקות‪.‬‬ ‫‪ 1/4‬כוס רוטב טריאקי‬

‫מסירים את הרדיד ומכניסים שוב לתנור להשחמה מכל הצדדים ‪.‬‬ ‫פלפל שחור גרוס‬
‫מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים גרעיני רימון‪ ,‬מעל‪.‬‬ ‫מלח גס‬

‫ניתן להגיש לצד תפוחי אדמה אפויים בתנור או לצד אורז לבן‪.‬‬

‫‪14‬‬