Page 13 - medorledor51

‫מגזין מדור לדור‬

‫מרק דגים‬
‫מחבל פרובנס‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫בחודשים האחרונים ביקשו ממני‬
‫שאעלה שוב את מתכון הבוריד‬
‫הכנת טוסטים שום‪ :‬לחמם תנור ל ‪ 160‬מעלות‪ ,‬להבריש את‬ ‫שמאפיין את אזור פרובנס אשר‬
‫פרוסות הלחם בשמן ולאפות כ‪ 10‬דקות עד שהן פריכות‪.‬‬ ‫בצרפת ‪ .‬מרק זה יכול לשמש גם‬
‫לשפשף אותן עם שן השום ולהחזיר אותם לתנור עוד ‪ 2-3‬דקות‪.‬‬
‫כמנה עיקרית‪.‬‬
‫הכנת האיולי‪ :‬מערבלים את החלמונים עם השום‪ ,‬מלח‪2 ,‬‬
‫כפיות מיץ לימון במעבד מזון או בקערה עם מטרפה ידנית עד‬ ‫מצרכים ל‪:‬‬
‫שהתערובת תפוחה ובהירה‪ .‬מוסיפים את השמן באיטיות תוך‬ ‫זמן ההכנה‪:‬‬
‫זמן בישול‪:‬‬
‫כדי ערבול‪ .‬מערבלים עד קבלת מרקם קשה ויציב‪.‬‬
‫מצרכים‪:‬‬
‫הכנת ציר הדגים‪ :‬להשרות את חוטי הזעפרן בכף מים חמים‬
‫למשך רבע שעה‪ .‬לצקת לסיר את היין‪ ,‬המים‪ ,‬הירקות הקצוצים‪,‬‬ ‫‪ 2‬ק"ג דגים (לוקוס‪ ,‬לברק‪ ,‬דניס‪ ,‬בס ‪ -‬אפשרי בקלה )‬
‫גרידת התפוז‪ ,‬זרעי השומר‪ ,‬הטימין‪ ,‬את ראשי הדגים והאדרות‪.‬‬ ‫מבקשים מהדייג לפלט את הדגים ‪.‬שומרים את הראשים‬
‫להוסיף את הזעפרן‪ .‬להביא לרתיחה ולהנמיך את האש‪ ,‬לבשל‬
‫כ‪ 20-‬דקות‪ .‬לסנן את הנוזלים וללחוץ על המרכיבים שבתוך‬ ‫האדרות‬
‫המסננת על מנת להוציא את כל הנוזלים‪ .‬להביא שוב לרתיחה‬
‫לטוסטים שום‪:‬‬
‫עדינה ‪.‬‬
‫‪ 1/2‬בגט של אתמול פרוס‬
‫לשים בתוך הסיר מחצית של נתחי הדגים ולבשל כ‪ 5-‬דקות‪.‬‬ ‫שמן זית‬
‫להוציא את הדגים ולהניח בצד‪ .‬לחזור על אותו התהליך פעם‬
‫‪ 1‬שן שום חצויה לשניים‬
‫שנייה ‪.‬‬
‫לטרוף בקערה מחצית של האיולי עם ‪ 3‬חלמונים עד קבלת‬ ‫לאיולי‪:‬‬
‫מרקם חלק ולמזוג להשוואת טמפרטורה מנוזלי הציר‪ .‬להחזיר‬
‫לסיר ולבשל (ללא רתיחה) על אש נמוכה ועד שהמרק מסמיך‬ ‫‪ 2‬חלמונים‬
‫‪ 4‬שיני שום כתושות‬
‫מעט ‪.‬‬
‫‪ 4‬כפיות מיץ לימון‬
‫להניח בכל צלחת טוסט שום ונתחי דגים‪ ,‬לצקת מעל מן הציר‬ ‫‪ 250‬מ"ל שמן‬
‫ולהגיש עם יתר האיולי בנפרד‪.‬‬
‫לציר דגים‪:‬‬
‫‪13‬‬
‫‪ 1/4‬כפית חוטי זעפרן‬
‫‪ 1‬ליטר יין לבן יבש‬
‫‪ 1‬ליטר מים‬

‫‪ 1‬גבעול כרישה (החלק הלבן) קצוץ‬
‫‪ 2‬גזרים קצוצים‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים‬

‫‪ 2‬כפות גרידת תפוז‬
‫‪ 2‬כפיות זרעי שומר‬

‫‪ 3‬ענפי טימין‬
‫‪ 3‬חלמונים‬
‫מלח‬

‫פלפל שחור טחון טרי‬

‫גיליון ‪51‬‬