מרק דגים (בוריד)

6 מנות
זמן ההכנה: 30 דקות
זמן בישול: 30 דקות
מצרכים:
1 ק"ג דגים לבנים (דניס, ברמונדי, לברק )
2 בצלים
1 בוקה גרני (פרסה, פטרוזיליה, עלי סלרי, עלה דפנה, טימין)
2 גזרים
1 שומר
1 עגבניה
2 שיני שום
קליפה מחצי תפוז
3 כוסות מים קרים
100 מ"ל יין לבן
4 חלמונים
מלח ופלפל גרוס
12 פרוסות לחם )עדיפות לבגט או לחם טיפה קשה )
לאיולי:
4 שיני שום
1 חלמון
250 מ"ל שמן זית
מלח
אופן ההכנה:
יש לבקש מהדייג/מוכר הדגים לנקות את הדגים, לפלט אותם ולשמור את הראשים וההידרות של הדגים. שוטפים את הירקות ומקלפים אותם. חותכים את הגזר לרבעים ואת השומר לחצי.
שמים בסיר את הראשים וההידרות של הדגים, את הירקות, את קליפת התפוז ואת הבוקה גרני. ומוסיפים את המים הקרים ואת היין, מחממים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש קטנה במשך חצי שעה תוך בעבוע. לאחר מכן מעבירים את המרק דרך מסננת ומקבלים מרק צח של דגים. מביאים שוב לרתיחה ומנמיכים את האש. מניחים את הפילטים של הדגים ומבשלים אותם על אש קטנה כ-10 דקות (תהליך שאפשר לעשות ממש לפני ההגשה ).
במקביל מכינים את האיולי.
להכנת האיולי:
יש לכתוש את שיני השום ולהניח אותם בקערה, להוסיף את החלמון ואת המלח ולערבב ואז בעזרת מטרפה ותוך כדי זילוף שמן הזית מתחילים לטרוף עד קבלת מרקם יציב.
כשהדגים מוכנים מערבבים יחד בקערה את החלמונים עם עם 2/3 האיולי ומוסיפים תוך כדי ערבוב מן המרק החם. (עושים זאת תוך כדי בחישה כדי להשוות טמפרטורה) מחזירים את הבלילה הזו תוך כדי ערבוב למרק ומבשלים עד שהמרק מסמיך.
להגשה: מניחים במרכז צלחת מרק שתי פרוסות לחם, מעל מניחים נתח דג ומעל מוזגים את המרק. אפשר להוסיף למרק עוד מהאיולי לפי הטעם.