12 מנות
תבנית עגולה 28'
זמן הכנה: הכנות בשלבים (כשבע שעות)
זמן בישול: כ-25 דקות להכנות השונות
מצרכים:
לבסיס העוגה:
200 גר' ביסקוויטים מסוג פתיבר
80 גר' חמאה מומסת
למוס שוקולד לבן:
3 חלמונים
40 גר' סוכר
200 מ"ל חלב
2 דפי ג'לטין
170 גר' שוקולד לבן חתוך לקוביות
200 מ"ל שמנת מתוקה (32%)
למוס פטל:
400 גר' פטל (טרי או קפוא)
100 גר' סוכר
4 דפי ג'לטין
400 מ"ל שמנת מתוקה (32%)
לקישוט
370 גר' ריבת פטל
24 יח' פטל טרי
כמה עלי נענע
אופן ההכנה
לבסיס העוגה:
בקערת מערבל המזון מניחים את הביסקוויטים, טוחנים אותם לאבקה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים עד קבלת מסה הומוגנית. על תחתית התבנית מניחים עיגול של ניר אפיה. מעל משטחים את תערובת הביסקוויטים לשכבה אחידה. מכניסים למקרר.
למוס שוקולד לבן:
בקערה שמים את דפי הג'לטין, מוסיפים מים קרים ומשרים אותם. בסיר מערבבים יחד את החלמונים עם הסוכר, מוספים את החלב ומערבבים היטב. מניחים את הסיר על נמוכה ומערבבים בעזרת תרווד. למעשה אנו מכינים קרם אנגלז. מערבבים עד קבלת שהתערובת מתעבה והופכת לקרם. חשוב לערבב כל הזמן. (10-15 דקות). סוחטים את עלי הג'לטין מעל. מוסיפים אותם לקרם ומערבבים. מוסיפים את קוביות השוקולד ומערבבים היטב. מניחים בצד במשך עשרים דקות עד שהקרם קר. אחרי עשרים דקות מקציפים את השמנת עד קבלת קצפת יציבה. מוסיפים אותה לקרם השוקולד ומערבבים בתנועות קיפול עד קבלת מוס אוורירי. שופכים את המוס מעל בסיס העוגה, מישרים כדי לקבל שכבה אחידה ומקררים במשך שלוש שעות.
למוס פטל
שוב מניחים את דפי הג'לטין בקערה עם מים קרים. בסיר מניחים את הפטל עם הסוכר ומבשלים על אש בינונית במך חמש דקות. מעבירים את התערובת דרך מסננת דקה כדי לקבל קולי (סוג של סירופ) ללא הגרעינים והקליפות של הפטל. מוסיפים לקולי את דפי הג'לטין סחוטים ומערבבים עד קבלת תערובת הומוגנית. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומוסיפים את הקולי הפושר. מערבבים מעט. בעזרת כף ממשיכים לקפל את תערובת הקצפת והקולי עד קבלת מוס הוגני. שופכים את התערובת הזו מעל מוס השוקולד לבן, מישרים כדי לקבל שכבה אחידה ומקררים לעוד שלוש שעות.
מומלץ ומתוך ניסיון אישי תהליך זה יכול להתקיים יום קודם כך שהעוגה תתיצב היטב.
לקישוט:
מחממים את הריבה כדקה במיקרו. מסננים את הריבה דרך מסננת דקה כדי לקבל תערובת חלקה ללא גרעינים. שופכים את הריבה מעל העוגה, הריבה צריכה לכסות את פני העוגה כשכבה אחידה. מקררים (שעה או עד ההגשה). לפני ההגשה של העוגה מסדרים את הפטל סביב העוגה ומקשטים בעלי נענע.
