תבשיל דג סלמון עם פטריות יער, ערמונים וגרעיני חרדל

4 מנות

זמן ההכנה:30 דקות

זמן בישול:30 דקות

מצרכים:

700 גר' דג סלמן

50 גר' ערמונים

200 מ"ל שמנת בישול

1 כפית גרעיני חרדל

מלח ופלפל גרוס

1 סלסלה  פטריות פורטובלו

500 מ"ל ציר דגים

40 גר' חמאה

1 כף שמן זית

1/4 חבילה כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

יש לצמצם את ציר הדגים ב-1/3 .להוסיף אליו את השמנת, לצמצם שוב ולהוסיף בהדרגה את החמאה(30 גר') ,להמליח ולפלפל לפי הטעם. לבסוף בעזרת מוט מיקסר לטחון את הרוטב כדי להפוך אותה חלקה.

מנקים את פטריות פורטובלו ומקפיצים אותם במחבת עם יתר החמאה ומוסיפים את הערמונים שקצצנו בצורה גסה. מקפיצים כבמשך שלוש דקות.

חותכים את דג הסלמון לקוביות בינוניות. במחבת מחממים את שמן הזית ומקפיצים את קוביות הדג במשך דקה כדי לסגור אותם. שומרים בצד.

בסיר מחממים יחד את הרוטב ואת תערובת הפטריות והערמונים. מוסיפים את קוביות הדג ובשלים על אש נמוכה במשך עשר דקות ללא רתיחה.

בזמן ההגשה מפזרים מעל גרעיני חרדלוקצת כוסברה קצוצה .

ציר דגים-Fumet de poisson

8 מנות

זמן ההכנה:15 דקות

זמן בישול:שעה

מצרכים:

1.5 ליטר מים

1 קג' אידרות וראשי דגים

2 גזרים מקולפים ופרוסים

2 עגבניות בשלות מקולפות וחתוכות לרבעים

1 בצל פרוס דק

2 ראשי שום מקולפים

1 בוקה גרני (פראסה, טימין, עלה דפנה, פטרוזיליה )

3 כפות שמן זית

500 מ"ל יין לבן

10 גרעיני פלפל שחור

מלח

6 גרעיני כוסברה

אופן ההכנה:

בסיר מחממים את שמן הזית ומוסיפים את הבצל, הגזרים ואת האידרות והראשים של הדגים.  מקפיצים במשך שלוש דקות תוך כדי ערבוב.  מוסיפים את השום ואת העגבניות.

ממליחים מעט ומבשלים במכסה סגור במשך כ-5 דקות. מוסיפים את היין הלבן, המים, הבוקה גרני. הפלפל וגרעיני הכוסברה. מבשלים על אש נמוכה כ-50 דקות.

מצננים מעט ומעבירים את בציר דרך מסננת דקה.

*ניתן להקפיא