עוף בטרגון, חרדל ובצלי פנינה

4 מנות
זמן ההכנה: 15 דקות
זמן בישול: 45 דקות
מצרכים:
1/2 לימון
2 עופיונים או 8 פולק'ס
2 בצלי שאלוט קצוצים
20 בצלי פנינה קלופים
2 כפות שמן זית
300 מ"ל ציר עוף
1חלמון
2 כפות חומץ קסרס (xeres)
2 כפות חומץ בן יין
שוט קוניאק או ברנדי
250 מ"ל שמנת /שמנת צמחית/חלב קוקוס
2 כפיות חרדל דיז'ון
עירית קצוצה
חבילת טרגון
מלח ופלפל גרוס
אופן ההכנה:
חותכים את הלימון לשניים. שוטפים כמה ענפי טרגון.
ממליחים ומפלפלים את חללי הבטן של העופיונים ובכל חלל מניחים 1/4 לימון וכמה ענפי טרגון.
בסיר חסין אש מחממים את שמן הזית ומשחימים מכל צד את העופיונים מכל צד. כשהעופיונים שחומים מוסיפים את בצלי השאלוט ובצלי הפנינה .מזהיבים קלות.
שופכים מעל את הברנדי ומדליקים (פלמבה). שופכים מעל את חומץ הקסרס, חומץ בן יין ואת ציר העוף. מפלפלים וממליחים מעט, מניחים כמה ענפי טרגון ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. מבשלים כחצי שעה.
בסיום הבישול מוצאים את ענפי הטרגון ואת העופיונים. חותכים את העופיונים לשניים וזורקים את המילוי. מניחים על כלי הגשה.
בקערה קטנה טורפים את החלמון יחד עם השמנת /חלב קוקוס. מוסיפים מעט מנוזלי הרוטב ומשווים טמפרטורה כדי שהחלמון לא יתקרש. מחזירים את תערובת הביצה לרוטב שבציר ומצמצמים מעט.
מקצצים את שאר הטרגון.
שופכים מעל העופיונים מהרוטב ומפזרים מעל את העירי והטרגון הקצוצים.