בוריד – מרק דגים מחבל פרובנס

בחודשים האחרונים ביקשו ממני שאעלה שוב את מתכון הבוריד שמאפיין את אזור פרובנס אשר בצרפת . מרק זה יכול לשמש גם כמנה עיקרית.
מצרכים:
2 ק"ג דגים (לוקוס, לברק, דניס, בס – אפשרי בקלה )
מבקשים מהדייג לפלט את הדגים .שומרים את הראשים האדרות
לטוסטים שום
1/2 בגט של אתמול פרוס
שמן זית
1 שן שום חצויה לשניים
לאיולי:
2 חלמונים
4 שיני שום כתושות
4 כפיות מיץ לימון
250 מ"ל שמן
לציר דגים:
1/4 כפית חוטי זעפרן
1 ליטר יין לבן יבש
1 ליטר מים
1 גבעול כרישה (החלק הלבן) קצוץ
2 גזרים קצוצים
2 בצלים קצוצים
2 כפות גרידת תפוז
2 כפיות זרעי שומר
3 ענפי טימין
3 חלמונים
מלח
פלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה:
הכנת טוסטים שום: לחמם תנור ל 160 מעלות, להבריש את פרוסות הלחם בשמן ולאפות כ10 דקות עד שהן פריכות. לשפשף אותן עם שן השום ולהחזיר אותם לתנור עוד 2-3 דקות.
הכנת האיולי: מערבלים את החלמונים עם השום, מלח, 2 כפיות מיץ לימון במעבד מזון או בקערה עם מטרפה ידנית עד שהתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את השמן באיטיות תוך כדי ערבול. מערבלים עד קבלת מרקם קשה ויציב.
הכנת ציר הדגים: להשרות את חוטי הזעפרן בכף מים חמים למשך רבע שעה. לצקת לסיר את היין, המים, הירקות הקצוצים, גרידת התפוז, זרעי השומר, הטימין, את ראשי הדגים והאדרות. להוסיף את הזעפרן. להביא לרתיחה ולהנמיך את האש, לבשל כ-20 דקות. לסנן את הנוזלים וללחוץ על המרכיבים שבתוך המסננת על מנת להוציא את כל הנוזלים. להביא שוב לרתיחה עדינה .
לשים בתוך הסיר מחצית של נתחי הדגים ולבשל כ-5 דקות. להוציא את הדגים ולהניח בצד. לחזור על אותו התהליך פעם שנייה .
לטרוף בקערה מחצית של האיולי עם 3 חלמונים עד קבלת מרקם חלק ולמזוג להשוואת טמפרטורה מנוזלי הציר. להחזיר לסיר ולבשל (ללא רתיחה) על אש נמוכה ועד שהמרק מסמיך מעט .
להניח בכל צלחת טוסט שום ונתחי דגים, לצקת מעל מן הציר ולהגיש עם יתר האיולי בנפרד.