Page 5 - medorledor13
P. 5
המסעדן ניר צוק –
בקרוב גם מלונאי.
מאת :יונתן פרנקל צילום :דותן גור אריה
היא לא .זו הייתה תקופה שזה לא היה אופנתי להיות טבח. השף ניר צוק מוכר לציבור מטור האוכל שלו בידיעות
היום זה משהו שהוא אופנתי". אחרונות ,מספרי בישול שחיבר ומתכניות הבישול
בהמשך למד שנה בתדמור ,עבד בצרפת ושהה כמעט שנה בטלוויזיה.
בקליפורניה. "אני אוהב מאוד את מה שאני עושה .יש לי הרבה
הרים שאני רוצה לכבוש .אני רוצה מאוד לעבור
יש משהו בדברים שנחשפת להם בחו"ל ,שהם משמעותיים לתחום המלונאות ,כיוון שהתשוקה שלי לאוכל,
ומשפיעים עליך ? לארוח ולאסטטיקה אני חושב שאני בא לעולם
"איזו שאלה" ,הוא עונה " ,מטכניקות בישול ועד תרבות חיים. המלונאות לתת סיפור אחר".
אי אפשר לא להיות מושפע .אתה מגיע לצרפת -מדינה בעלת
מסורת של מאות שנות קולינריה ואירוח ,אם אתה לא מושפע קבענו להפגש ב"נועה ביסטרו" ,אחד משלושת מקומות האוכל
אתה אידיוט .זו השפעה מאוד גדולה וכך אני רוצה לחיות אשר בבעלותו ביפו העתיקה .הרעיון היה לדבר על אוכל
את החיים שלי .זו בחירה בדרך חיים לחיות חיים תרבותיים, וכיוון שחששתי שאפול במושגים ובביטויים הקשורים לאוכל
באנגלית ובעיקר בצרפתית (חשש שהיה מוצדק) ,ביקשתי
לאהוב אמנות ,לקחת את הזמן כשאתה אוכל". מיהודית לוטואק שתבוא אתי .יהודית שמבינה באוכל ,היא
בתחילה הוא היה במטבח האיטלקי ובצרפתי" ,זה מה שדיבר בשלנית בעצמה ובעלת המדור "פינת הטעמים של יהודית"
אלי יותר וכיום אני יותר מתעסק באוכל לוקאלי .לא בטכניקה,
המתפרסם בעמוד 14בגליון.
לא בעשייה אבל בחומר גלם ,במהות". ניר צוק קיבל את פנינו בחביבות רבה .כשנכנסנו יהודית ואני
למה אתה מתכוון במילה "לוקאלי" ? למסעדה ,הרגשנו כאילו אנחנו נמצאים באחת הסימטאות של
"לעבוד עם מה שגדל הכי טוב פה" ,הוא מסביר" .כשאתה חדש יפו .ביקשנו לשבת ולדבר במקום שקט יותר והוא הוביל אותנו
אתה מתלהב ,אתה רוצה לעבוד עם מה שמגיע מחו"ל .היום לחדר צדדי שהוא למעשה אולם נוסף של המסעדה .תקרות
יותר מלהיב אותי שעכשיו עונת האספרגוס-בר ,להיות מסוגל גבוהות ומקומרות ,עיצוב מעודן וצלחות לבנות שקישטו את
להשיג אספרגוס-בר מהצפון ,או להשיג פטריות מיוחדות אחד הקירות לידו התיישבנו ,ואז באה ההצעה "אתם רוצים
מהנגב או לעבוד עם מגדלים בערבה .זה הלוקאלי".
במתחם שהקים ביפו העתיקה יש שלושה מקומות בילוי. לאכול אתי ארוחת בוקר?" ,הוא שאל.
קורדיליה -מסעדה בסגנון צרפתי קלאסי הנסמכת על חומרי אתה בכלל מושבניק ,אני אומר לו אחרי שאנחנו מתמקמים.
גלם האופיינים לאזורנו .גולת הכותרת של המסעדה הינה צוק ( )38גדל במושב בכפר ורבורג ליד קריית מלאכי ,ההורים
ארוחת טעימות ,המונה 8מנות והפתעה. שלו עדין גרים שם" .אני הרבה שנים כבר לא מושבניק.
נועה ביסטרו " -משהו לא מחייב" ,הוא מסביר" ,אפשר לבוא היתרון הגדול במושב הוא שאתה מראש בתור ילד ,מתרגל
לארוחות בוקר ,צהרים או ערב .פשוט ונעים אוכל שמח ,לא לאכול בריא וטוב ,אין 'פאסט פוד' ,אין מסעדות .אוכלים בבית
מתחכם יותר מדי ,דגים טובים ,הכול כמובן תוצרת בית כמו 3ארוחות ביום ,מושקעות ,מבושלות ,עשויות .אדיאלי לשף
בקורדיליה .הפסטות ,הרביולי ,הלחם ,הגלידה".
והשלישי ג'אפא – "בר פתוח כל ערב ,יותר משקאות .יש כמובן לגדול במושב – לדעתי".
תפריט של אוכל קרפצ'ו ,טחינה טובה ,דברים קטנים". כילד ,הוא עסק מעט מאוד בעבודות המשק ,לדבריו ,עשה את
התפריט אצלו הוא כל כך דינמי ששום דבר לא מספיק להפוך
להיות משהו תבניתי" .אבל כן" ,הוא נזכר" ,יש איזה ממרח עלי "מה שחייבים".
גפן שאני גאה בו מאוד ,שהוא יותר .הוא מציג את התפיסה של הוא גדל בבית של בשלנים ,גם האימא וגם הסבתא בישלו ואת
לקחת משהו מקומי ולהפוך אותו לאחר". העבודה הראשונה שלו במטבח החל בגיל .13שנתיים מאוחר
יותר הוא הפסיק ללמוד כדי להתמקצע במטבח .אז כבר היה
סלק בארוחת בוקר
משוכנע שזו הקריירה שלו ושזה מה שהוא אוהב לעשות.
בינתיים אמיר המלצר מביא את ארוחת הבוקר .תוך דקה "הייתי דיסלקט" ,הוא אומר "אז לא ידעו מה זו דיסלקסיה ,לא
השולחן מתמלא בצלוחיות אישיות של סלט ירקות עשוי טיפלו בזה .זו הייתה בשבילי האופציה הנוחה .להגיד לך שאני
עגבניות ,גזר ,מלפפון רצועות גזר .גבינת פטה ושומר ,לבנה, מרגיש בחסרונה של השכלה פורמלית בחיים שלי – התשובה
בורגול בגוון אדמדם ובצל ,גבינת שמנת וסלמון מעושן ,חציל
5
בקרוב גם מלונאי.
מאת :יונתן פרנקל צילום :דותן גור אריה
היא לא .זו הייתה תקופה שזה לא היה אופנתי להיות טבח. השף ניר צוק מוכר לציבור מטור האוכל שלו בידיעות
היום זה משהו שהוא אופנתי". אחרונות ,מספרי בישול שחיבר ומתכניות הבישול
בהמשך למד שנה בתדמור ,עבד בצרפת ושהה כמעט שנה בטלוויזיה.
בקליפורניה. "אני אוהב מאוד את מה שאני עושה .יש לי הרבה
הרים שאני רוצה לכבוש .אני רוצה מאוד לעבור
יש משהו בדברים שנחשפת להם בחו"ל ,שהם משמעותיים לתחום המלונאות ,כיוון שהתשוקה שלי לאוכל,
ומשפיעים עליך ? לארוח ולאסטטיקה אני חושב שאני בא לעולם
"איזו שאלה" ,הוא עונה " ,מטכניקות בישול ועד תרבות חיים. המלונאות לתת סיפור אחר".
אי אפשר לא להיות מושפע .אתה מגיע לצרפת -מדינה בעלת
מסורת של מאות שנות קולינריה ואירוח ,אם אתה לא מושפע קבענו להפגש ב"נועה ביסטרו" ,אחד משלושת מקומות האוכל
אתה אידיוט .זו השפעה מאוד גדולה וכך אני רוצה לחיות אשר בבעלותו ביפו העתיקה .הרעיון היה לדבר על אוכל
את החיים שלי .זו בחירה בדרך חיים לחיות חיים תרבותיים, וכיוון שחששתי שאפול במושגים ובביטויים הקשורים לאוכל
באנגלית ובעיקר בצרפתית (חשש שהיה מוצדק) ,ביקשתי
לאהוב אמנות ,לקחת את הזמן כשאתה אוכל". מיהודית לוטואק שתבוא אתי .יהודית שמבינה באוכל ,היא
בתחילה הוא היה במטבח האיטלקי ובצרפתי" ,זה מה שדיבר בשלנית בעצמה ובעלת המדור "פינת הטעמים של יהודית"
אלי יותר וכיום אני יותר מתעסק באוכל לוקאלי .לא בטכניקה,
המתפרסם בעמוד 14בגליון.
לא בעשייה אבל בחומר גלם ,במהות". ניר צוק קיבל את פנינו בחביבות רבה .כשנכנסנו יהודית ואני
למה אתה מתכוון במילה "לוקאלי" ? למסעדה ,הרגשנו כאילו אנחנו נמצאים באחת הסימטאות של
"לעבוד עם מה שגדל הכי טוב פה" ,הוא מסביר" .כשאתה חדש יפו .ביקשנו לשבת ולדבר במקום שקט יותר והוא הוביל אותנו
אתה מתלהב ,אתה רוצה לעבוד עם מה שמגיע מחו"ל .היום לחדר צדדי שהוא למעשה אולם נוסף של המסעדה .תקרות
יותר מלהיב אותי שעכשיו עונת האספרגוס-בר ,להיות מסוגל גבוהות ומקומרות ,עיצוב מעודן וצלחות לבנות שקישטו את
להשיג אספרגוס-בר מהצפון ,או להשיג פטריות מיוחדות אחד הקירות לידו התיישבנו ,ואז באה ההצעה "אתם רוצים
מהנגב או לעבוד עם מגדלים בערבה .זה הלוקאלי".
במתחם שהקים ביפו העתיקה יש שלושה מקומות בילוי. לאכול אתי ארוחת בוקר?" ,הוא שאל.
קורדיליה -מסעדה בסגנון צרפתי קלאסי הנסמכת על חומרי אתה בכלל מושבניק ,אני אומר לו אחרי שאנחנו מתמקמים.
גלם האופיינים לאזורנו .גולת הכותרת של המסעדה הינה צוק ( )38גדל במושב בכפר ורבורג ליד קריית מלאכי ,ההורים
ארוחת טעימות ,המונה 8מנות והפתעה. שלו עדין גרים שם" .אני הרבה שנים כבר לא מושבניק.
נועה ביסטרו " -משהו לא מחייב" ,הוא מסביר" ,אפשר לבוא היתרון הגדול במושב הוא שאתה מראש בתור ילד ,מתרגל
לארוחות בוקר ,צהרים או ערב .פשוט ונעים אוכל שמח ,לא לאכול בריא וטוב ,אין 'פאסט פוד' ,אין מסעדות .אוכלים בבית
מתחכם יותר מדי ,דגים טובים ,הכול כמובן תוצרת בית כמו 3ארוחות ביום ,מושקעות ,מבושלות ,עשויות .אדיאלי לשף
בקורדיליה .הפסטות ,הרביולי ,הלחם ,הגלידה".
והשלישי ג'אפא – "בר פתוח כל ערב ,יותר משקאות .יש כמובן לגדול במושב – לדעתי".
תפריט של אוכל קרפצ'ו ,טחינה טובה ,דברים קטנים". כילד ,הוא עסק מעט מאוד בעבודות המשק ,לדבריו ,עשה את
התפריט אצלו הוא כל כך דינמי ששום דבר לא מספיק להפוך
להיות משהו תבניתי" .אבל כן" ,הוא נזכר" ,יש איזה ממרח עלי "מה שחייבים".
גפן שאני גאה בו מאוד ,שהוא יותר .הוא מציג את התפיסה של הוא גדל בבית של בשלנים ,גם האימא וגם הסבתא בישלו ואת
לקחת משהו מקומי ולהפוך אותו לאחר". העבודה הראשונה שלו במטבח החל בגיל .13שנתיים מאוחר
יותר הוא הפסיק ללמוד כדי להתמקצע במטבח .אז כבר היה
סלק בארוחת בוקר
משוכנע שזו הקריירה שלו ושזה מה שהוא אוהב לעשות.
בינתיים אמיר המלצר מביא את ארוחת הבוקר .תוך דקה "הייתי דיסלקט" ,הוא אומר "אז לא ידעו מה זו דיסלקסיה ,לא
השולחן מתמלא בצלוחיות אישיות של סלט ירקות עשוי טיפלו בזה .זו הייתה בשבילי האופציה הנוחה .להגיד לך שאני
עגבניות ,גזר ,מלפפון רצועות גזר .גבינת פטה ושומר ,לבנה, מרגיש בחסרונה של השכלה פורמלית בחיים שלי – התשובה
בורגול בגוון אדמדם ובצל ,גבינת שמנת וסלמון מעושן ,חציל
5
