ניר צוק

השף ניר צוק מוכר לציבור מטור האוכל שלו בידיעות אחרונות,  מספרי בישול שחיבר ומתכניות הבישול בטלוויזיה.
"אני אוהב מאוד את מה שאני עושה. יש לי הרבה הרים שאני רוצה לכבוש. אני רוצה מאוד לעבור לתחום המלונאות, כיוון שהתשוקה שלי לאוכל, לארוח ולאסטטיקה אני חושב שאני בא לעולם המלונאות לתת סיפור אחר".

קבענו להפגש ב"נועה ביסטרו", אחד משלושת מקומות האוכל אשר בבעלותו ביפו העתיקה.  הרעיון היה לדבר על אוכל וכיוון שחששתי שאפול במושגים ובביטויים הקשורים לאוכל באנגלית ובעיקר בצרפתית (חשש שהיה מוצדק), ביקשתי מיהודית לוטואק שתבוא אתי. יהודית שמבינה באוכל, היא בשלנית בעצמה ובעלת המדור "פינת הטעמים של יהודית" המתפרסם בעמוד 14 בגליון.
ניר צוק קיבל את פנינו בחביבות רבה. כשנכנסנו יהודית ואני למסעדה, הרגשנו כאילו אנחנו נמצאים באחת הסימטאות של יפו. ביקשנו לשבת ולדבר במקום שקט יותר והוא הוביל אותנו לחדר צדדי שהוא למעשה אולם נוסף של המסעדה. תקרות גבוהות ומקומרות, עיצוב מעודן וצלחות לבנות שקישטו את אחד הקירות לידו התיישבנו, ואז באה ההצעה "אתם רוצים לאכול אתי ארוחת בוקר?", הוא שאל.

אתה בכלל מושבניק, אני אומר לו אחרי שאנחנו מתמקמים.
צוק (38) גדל במושב בכפר ורבורג ליד קריית מלאכי, ההורים שלו עדין גרים שם. "אני הרבה שנים כבר לא מושבניק. היתרון הגדול במושב הוא שאתה מראש בתור ילד, מתרגל לאכול בריא וטוב, אין 'פאסט פוד', אין מסעדות. אוכלים בבית 3 ארוחות ביום, מושקעות, מבושלות, עשויות. אדיאלי לשף לגדול במושב – לדעתי".
כילד, הוא עסק מעט מאוד בעבודות המשק, לדבריו, עשה את "מה שחייבים".
הוא גדל בבית של בשלנים, גם האימא וגם הסבתא בישלו ואת העבודה הראשונה שלו במטבח החל בגיל 13. שנתיים מאוחר יותר הוא הפסיק ללמוד כדי להתמקצע במטבח. אז כבר היה משוכנע שזו הקריירה שלו ושזה מה שהוא אוהב לעשות.
"הייתי דיסלקט", הוא אומר "אז לא ידעו מה זו דיסלקסיה, לא טיפלו בזה. זו הייתה בשבילי האופציה הנוחה. להגיד לך שאני מרגיש בחסרונה של השכלה פורמלית בחיים שלי – התשובה היא לא. זו הייתה תקופה שזה לא היה אופנתי להיות טבח. היום זה משהו שהוא אופנתי".
בהמשך למד שנה בתדמור, עבד בצרפת ושהה כמעט שנה בקליפורניה.
יש משהו בדברים שנחשפת להם בחו"ל, שהם משמעותיים ומשפיעים עליך ?
"איזו שאלה", הוא עונה, " מטכניקות בישול ועד תרבות חיים. אי אפשר לא להיות מושפע. אתה מגיע לצרפת – מדינה בעלת מסורת של מאות שנות קולינריה ואירוח, אם אתה לא מושפע אתה אידיוט. זו השפעה מאוד גדולה וכך אני רוצה לחיות את החיים שלי. זו בחירה בדרך חיים לחיות חיים תרבותיים, לאהוב אמנות, לקחת את הזמן כשאתה אוכל".
בתחילה הוא היה במטבח האיטלקי ובצרפתי, "זה מה  שדיבר אלי יותר וכיום אני יותר מתעסק באוכל לוקאלי. לא בטכניקה, לא בעשייה אבל בחומר גלם, במהות".
למה אתה מתכוון במילה "לוקאלי" ?
"לעבוד עם מה שגדל הכי טוב פה", הוא מסביר. "כשאתה חדש אתה מתלהב, אתה רוצה לעבוד עם מה שמגיע מחו"ל. היום יותר מלהיב אותי שעכשיו עונת האספרגוס-בר, להיות מסוגל להשיג אספרגוס-בר מהצפון, או להשיג פטריות מיוחדות מהנגב או לעבוד עם מגדלים בערבה. זה הלוקאלי".
במתחם שהקים ביפו העתיקה יש שלושה מקומות בילוי.
קורדיליה – מסעדה בסגנון צרפתי קלאסי הנסמכת על חומרי גלם האופיינים לאזורנו. גולת הכותרת של המסעדה הינה ארוחת טעימות, המונה 8 מנות והפתעה.
נועה ביסטרו –  "משהו לא מחייב", הוא מסביר, "אפשר לבוא לארוחות בוקר, צהרים או ערב. פשוט ונעים אוכל שמח, לא מתחכם יותר מדי, דגים טובים, הכול כמובן תוצרת בית כמו בקורדיליה. הפסטות, הרביולי, הלחם, הגלידה".
והשלישי ג'אפא – "בר פתוח כל ערב, יותר משקאות. יש כמובן תפריט של אוכל קרפצ'ו, טחינה  טובה, דברים קטנים".

התפריט אצלו הוא כל כך דינמי ששום דבר לא מספיק להפוך להיות משהו תבניתי. "אבל כן", הוא נזכר, "יש איזה ממרח עלי גפן שאני גאה בו מאוד, שהוא יותר. הוא מציג את התפיסה של לקחת משהו מקומי ולהפוך אותו לאחר".

סלק בארוחת בוקר
בינתיים אמיר המלצר מביא את ארוחת הבוקר. תוך דקה השולחן מתמלא בצלוחיות אישיות של סלט ירקות עשוי עגבניות, גזר, מלפפון רצועות גזר. גבינת פטה ושומר, לבנה, בורגול בגוון אדמדם ובצל, גבינת שמנת וסלמון מעושן, חציל מטוגן בפטרוזיליה ובחומץ בן יין, טחינה בפטרוזיליה טחונה, חמאה וריבה. החביתות מגיעות כמה דקות אחר כך.
בין הצלוחיות אני מבחין גם בסלק.
סלק בארוחת בוקר? אני שואל. כי אצלי סלק מסתדר דווקא עם ארוחת צהריים, אולי עם בשר.
"אני יכול להגיד לך, כיוון שאנחנו נמצאים באזור שאף אחד לא עובר פה במקרה. כולם באים במיוחד לפה לאכול, אז אני משתדל שלכל דבר יהיה ערך מוסף. אין פה אנשים שיורדים מהמשרד ובאים לאכול ארוחת בוקר. כל דבר פה צריך לתת איזו חוויה קצת יותר".

השאיפה להקים מלון בוטיק
יש לך מתחם אוכל מצליח ביפו, יש לך עוד שאיפות או שאתה ברווייה ?
"אני ממש לא ברוויה", הוא אומר, "אני אוהב  מאוד את מה שאני עושה. יש לי הרבה הרים שאני רוצה לכבוש. אני רוצה  מאוד לעבור לתחום המלונאות, מכיוון שהתשוקה שלי לאוכל, לארוח ולאסתטיקה אני חושב שאני בא לעולם המלונאות לתת סיפור אחר".
זה משהו מעשי או חזון ?
"ברגע שמשהו נמצא במודעות שלך, אתה באופן טבעי כבר פועל בכיוון".
הוא קודם כל רואה את עצמו כשף. "בעולם שלנו זה נקרא מסעדן. זה תמיד אצלי בעולמות של אוכל, אסתטיקה וארוח.
כשהוא מדבר על אסתטיקה אני שם לב לצלחות המודבקות על הקיר במקום שבו אנחנו יושבים, ועל דפי עיתון "מעריב לנוער" מה- 14.7.59  המעטרים את קירות תא השרותים במסעדה.
"אסתטיקה עיצוב, אני אוהב דברים 'פיין' וזה עולה לעשות, וגם עולה להתארח.
כשאתה בא למלון, זה תלוי באיזה מקום בעולם, ומישהו הדליק לך את אח- העצים בחדר לפני שהגעת, זה נורא כיף. שירותיות, שמישהו חשב לעשות לך טוב- זה בדיוק העניין באירוח.
אתה בא למקום ושמו לך נר ליד האמבטיה, זה יכול לקרות, האם זכרו לשים לך גפרורים ליד הנר ? ברוב המקומות אין גפרורים ליד הנר – מניסיון".
אני מביט בצלוחית שעל השולחן. "זה דומה לקוסקוס",  אומרת יהודית ואני אומר זה כמו בורגול. "זה בורגול", הוא קובע, "הוא בצבע קצת אדום כי הוא עשוי בעגבניות. כשעושים בורגול בעגבניות, זה משנה לו את הטעם. אני מטגן עגבניות בבצל, ואז אני מוסיף הבורגול המושרה.
מה סדר היום שלך ? כמה אתה מקדיש לעסקים וכמה אתה מקדיש לבישול ?
"סדר היום שלי הוא לא קבוע אבל בגדול אני מתחיל כל יום ב 6-7 בבוקר בים עם הכלבים מגיע לפה. פגישות עד הצהריים, כשחלק מתקיימות כאן וחלק במטבח, כי אני את רוב הפגישות יכול לקיים תוך כדי שאני מבשל. אנשים באים ונעמדים לידי במטבח, ומהצהריים זה מוקדש למטבח בדרך כלל. אחר הצהריים אני עושה הפסקה של שעתיים וחוזר בערב, מסיים בין 23 ל- 1 בלילה. כל יום משתנה לפי הצרכים שלו".
פעמיים בשבוע הוא יוצא בשעה ארבע וחצי בבוקר נוסע במשאית לשוק הסיטונאי בצריפין וקונה שם ירקות, פירות, ודגים. הוא נוסע הרבה בעולם בכלל, כי מזמינים אותו  לבשל, חלק מהנסיעות הן באמצעות משרד החוץ.
"אני מבשל שם מה שבא לי. אני אוהב מאוד דברים שהם אוכל של תרבות, היסטוריה ומסורת. אני לא מתעסק בזה, זה לא החיים שלי, אבל אני אוהב את זה כצרכן".

איפה אתה בדרך כלל אוכל ?
"זה יכול להיות מסעדת פועלים בצהריים, גורמה, ויכול להיות סנדוויץ טוב- גם בסדר. אני משתדל שמה שאני אוכל יהיה טעים וכיף. בשנים האחרונות אני משתדל לאכול יותר בריא, ואני אוכל מה שאני רוצה אבל שומר על פרופורציה. לאכול מכל דבר קצת ובזמן שלו.
כשאני בא למסעדה של מישהו אחר אני בא בשביל ליהנות מהחברותא קודם כל. את דעתי אני שומר לעצמי בשקט, אני לומד מתבונן, אני חושב, אני מנתח – אבל זה משהו שלי עם עצמי. לעולם אני לא אגיד למי שיושב לידי בשולחן שום דבר. אם משהו לא טעים לי – אז אני לא אוכל אותו".

איזה מתנה תרצה לקבל ליום הולדת ?
"וואו, את השאלה הזו אף אחד עוד לא שאל אותי", הוא אומר בחיוך.
"אני חושב שהכי הייתי שמח לבילוי בים. כל מה שהוא ים. זה נראה לי ה-מתנה האולטימטיבית ליום הולדת. את רוב הדברים אני עושה לעצמי לבד. כשאני רוצה ספר אני קונה ספר, כשאני רוצה לראות הצגה אני הולך להצגה, אני לא מונע מעצמי דברים. אבל זמן להיות בעצירה בים, זה תמיד חסר לי".