יהודית לוטואק שמביאה את המטבח הצרפתי לישראל בספר "סתיו צרפתי במטבח שלך", כותבת על הניחוחות ועל הטעמים של מולדתה, על ז'ולה וטולסטוי שהיו חלק מנוף ילדותה, על הסיבה שדחתה את "משחקי השף" ולמה חשוב שאנשים יהנו לבשל ולארח.
מאת זהר נוי
מה אתם יודעים על המטבח הצרפתי? כמה מאכלים אתם מכירים חוץ מקרואסון ומקרון? אם הגעתם עד כאן בלי לשאוג שלושה שמות עליכם להכיר את יהודית לוטואק – שפית שגדלה בצרפת, ספגה את התרבות, הטעמים, הניחוחות והצלילים שאולי מוכרים פחות לקהל הישראלי מלואי דה פינס ומייק ברנט, אבל הם חוויה שעל כל ישראלי להכיר מקרוב.
ליהודית לוטואק יש יכולת מיוחדת ליצירת מתכונים שלמים בראשה. היא מדמיינת את המנה, מפרקת את המרכיבים, הריחות והטעמים ויוצרת "פיצוץ" של טעמים בכל פעם מחדש. את כל הטוב הזה היא ארזה בספר "סתיו צרפתי במטבח שלך" שמזמין את הקורא הישראלי למסע קולינרי עם עלי שלכת ברקע.
יהודית לוטואק, בעלת המותג "יהודית לוטואק תקשורת, משחקים ואוכל גורמה", מעבירה למעלה מעשור חוויות קולינריות וארוחות שף באווירה צרפתית בביתה. בתשע השנים האחרונות כתבה למעלה מ-450 מתכונים שהתפרסמו בפינת הטעמים כאן במגזין "מדור לדור".
השאלה הראשונה שמעניינת אותי היא מה גורמה? האם המילה הזאת שכולנו מרבים להשתמש בה לא נשחקה עד דק?
"משמעות המילה 'גורמה' בצרפתית היא 'טעים', ולא, אני ממש לא חושבת שהמילה הזאת נשחקה. להיפך, היא צוברת תאוצה בשנים האחרונות כשיותר ויותר ישראלים מגלים שמסתתר בהם כל השנים שף גורמה שחיכה לפרוץ החוצה".
איך את עוזרת להם לפרוץ?
"פשוט מאוד. אני מלמדת אותם להכיר את האוצרות שיש בסופרמרקט ובשוק וכיצד להשתמש בהם ובמוצרים שיש להם בבית. תפריט אחר תפריט".
ואין צורך בידע קודם?
"לא, המתכונים מוסברים בצורה מפורטת ובהירה וכל מה שנדרש הוא לעקוב אחר ההוראות והשלבים. המנות יצליחו לכל אחד ואחת. רק צריך לרצות. להיות מחוברים לעצמנו, ללמוד ליהנות ממה שאנחנו יוצרים וממה שאנחנו אוכלים".
הניחוחות של התסיו
בספר סתיו צרפתי במטבח שלך כלולים 51 מתכונים שכולם מתייחסים לניחוחות של הסתיו. בהמשך יצאו לאור ספרים על קיץ, אביב וחורף צרפתי. בין המנות שבספר נציין: מנות ראשונות – טרין דגים, ביצים ממולאות עם פטריות, מרק דלעת וערמונים, קלפוטי גבינת רוקפור ופטריות; עיקריות – ברווז נוסח יהודית, דג סלמון על מצע כרוב אדום, עוף עם דבש, תפוחים ואגסים מקורמלים, תבשיל בשר עגל עם פטריות, חזה אווז עם תאנים ורוטב שוקולד; תוספות – גראטן דלעת עם קרם קוקוס, גרטאן תפוחי אדמה ופטריות יער, פילאף פטריות, קסרול תפוחי אדמה סתווי; קינוחים – טארט אגסים וקרמבל שוקולד, עוגת בראוניז סתווית עם אגוזי מלך, תפוח עץ ממולא בפירות יבשים. אייקוני פרצוף הצפרדע שמסומנים ליד כל מנה מסמלים את דרגת קושי הכנה.
האוכל הוא תקשורת
כמי שעשתה קריירה מאוכל, ועוד ממטבח צרפתי שנחשב לטוב ביותר בעולם – לא מפתיע שיהודית רואה בו הרבה יותר מצורך פיזי של הגוף. "האוכל הוא תקשורת, אוכל הוא זמן איכות. אנחנו אוכלים בשביל לחיות ואוכלים בשביל ליהנות כי הרי אוכל טעים הוא אחת מההנאות הקטנות של החיים", אומרת יהודית.
יהודית נולדה לפני 62 שנה בפריס. בשנת 1975 עלתה יהודית לארץ, לדבריה ממניעים ציוניים. בגיל 6 גילתה את שתי אהבותיה הגדולות בחיים: לקרוא ולבשל. כילדה היא אהבה מאוד לקרוא, בעיקר את הספרות הקלאסית מז'ולה ועד טולסטוי – מהם למדה שלכל חפץ יש את הסיפור שלו. עד היום כל שולחן שהיא עורכת מספר סיפור אחר – את הסיפור של המנה ושל הרגע בו נוצרה המחשבה עליה.
כמה מתכונים אפשר להמציא? אין רגע בו אומרים "זהו, אין יותר מנות חדשות"?
"לא. לא המטבח הצרפתי כל הזמן מתחדש, כל הזמן ממציא את עצמו מחדש. מה שאני אוהבת בצרפת הוא שמכל דבר במקרר אפשר להכין אוכל. זוהי הגדולה של המטבח הזה. בכל אזור בצרפת יש אוכל אחר והמטבח הצרפתי הוא עד כדי כך עשיר ומגוון. אני מפליגה בבישול לכל האזורים בצרפת ומתאימה את המתכונים למוצרים שיש בארץ".
מה הדבר הכי מוזר שבישלת?
"לי זה לא מוזר, אבל יש שיאמרו שתמנון הוא מנה מוזרה. עשיתי חזה אווז עם שוקולד מריר ותאנים – זאת מנה לא שגרתית שמופיעה בספר".
יש משהו שלא תסכימי לבשל?
"לא. אני בן אדם שטועם הכול. אני טוענת שכל המחסומים שלנו מתחילים ממחשבות ותחושות שבמוחנו ".
מה עם כשרות?
"בספר אין פירות ים, אבל אם מישהו יבקש ממני להכין לו מנה עם פירות ים אני אעשה זאת בשמחה. אין אצלי מנה שהיא חוצה את הגבולות האדומים שלי. הכול נמדד בעיניי רק בטעים או לא טעים לי. לדוגמה יש לי לקוחות שכוסברה לא טעימה להם. למה? לא יודעת. אין לי הסבר. להם אכין מנה ללא כוסברה. אני באמת חסידה של אוכל טוב, גורמה כמו שגורמה צריך להיות".
מהמשפט האחרון שלה אפשר היה לשער שיהודית בוגרת בתי הספר לקולינריה בצרפת, אבל לא. היא מעולם לא למדה בישול ולמרות זאת היא יודעת לבשל ברמה הכי גבוהה. היא הגיעה פעמיים לאודישיונים של "משחקי השף", דבר שהחמיא לה מאוד, אבל בתכנית הזאת מחפשים את הסיפורים האישיים ולא רק את האוכל. לכן כששאלו אותה אם יש לה סיפור אישי שהיא רוצה לחשוף, היא העדיפה שלא "זה ממש לא בשבילי. אני רוצה שהאוכל שלי ידבר ולא את הסיפור האישי שלי".
את עושה הרבה ארוחות שף. האם בעקבות הסגרים והגבלות הקורונה יש יותר ביקוש לארוחות האלה?
"כן. הרבה אנשים גילו את התחום הזה של אירוח ביתי ואצלי זאת חוויה מיוחדת מאוד, עם סיפורים והרצאות על צרפת. אני מספרת על ההיסטוריה של האזור עם אוכל טוב ויין טוב. לפני כל אירוח אני שואלת את הסועדים מה הם אוהבים לאכול ומה הם לא אוהבים כדי שהחוויה שלהם תהיה הכי טובה שיש. אני גם יודעת לאלתר תוך כדי תנועה. היה לי פעם סועד שאמר לי בזמן הכנת המנות האוכל שהוא אוכל כשר. אמרתי לו שאין בעיה ובתוך זמן קצר הכנתי לו את אותם מנות בגרסה הכשרה. זה משהו למשל שלא יקרה במסעדה. זוהי המומחיות שלי. אני לא נתקעת לעולם. אצלי גם לא באים לארוחה של שעה וחצי, אלא לשלוש, ארבע ולפעמים גם חמש שעות. כיף להם אז הם נשארים עוד ועוד. אחד החברים שלי נוהג להגיד לכולם: 'אל תבואו ליהודית. זה ממכר'. אני אוהבת לארח. זה בדם שלי".
אז בכל פעם שאת מתיישבת לשולחן יש טקס?
"ממש לא. זה לא טקס, זה חלק מהחיים שלי. בארוחות אני מכניסה אנשים לחיים שלי, לתרבות שלי, לאוכל שאני אוהבת לבשל. אנשים מגיעים אליי ושומעים סיפורים מעניינים, שומעים מוזיקה צרפתית, לומדים להכיר סוגי יין, מה זה אפריטיף, דיג'סטיף ואחרים. מרגישים בצרפת בלי לצאת את גבולות המדינה. יש כיף גדול יותר מזה?".
אז אם מסכמים את כל הידע שלך במשפט אחד קצר, את יכולה להגיד לי מה הכי חשוב במטבח?
"הכי חשוב זה לא להגזים בתיבול. כשאתה מקפיד על המינון הנכון אתה שומר על הטעם האמיתי של המנה. הסוד הוא להתמקצע, להעמיק את הידע ולא לעשות קיצורי דרך. הדבר נכון לגבי כל דבר בחיים, אבל נכון שבעתיים בכל הקשור למטבח, לאוכל ולאירוח".
יהודית קשורה מאוד לתרבות האירוח הצרפתי גם בצורת ההגשה, בעריכת השולחן עם המפה והכלים המתאימים. בכל ארוחה יש התאמה בין המנות שמוגשות לבין עריכת השולחן. באמצעות האירוח שלה היא מנציחה את המסורת המשפחתית שלה.
לסיום, יש לך עסק מצליח, ספר מעניין והרבה חברים. מה עוד אפשר לאחל לך?
"שאמשיך להגשים את החלומות שלי. שאמשיך להינות ממה שאני עושה בהרמוניה ובבריאות טובה עם בן זוגי ומשפחתי. כל השאר זה בונוס"
