אביטל גרינשטיין ניצן
יש חיבורים בעולם הקולינריה שנטועים כל כך עמוק במסורת, עד שנראה שכך נבראו מההתחלה – כמו לחם וחמאה, עגבנייה ובזיליקום, ויין עם גבינה. אבל מה קורה כשהיין הוא ישראלי, והגבינות נעשות בידיהם האוהבות של גבנים מקומיים, בלב הכרמים או בקיבוץ מרוחק בצפון?
החיבור בין יין לגבינה התחיל ככל הנראה כבר בימי קדם, באזורים שבהם עדרי צאן רעו לצד גפנים. גם בתרבות הצרפתית והאיטלקית, שניים מהעוגנים המרכזיים של תרבות היין העולמית, מדובר בצמד בלתי נפרד. גבינה מרככת את חמיצות היין, והיין מנקה את החך לקראת הביס הבא. כשהשילוב נכון – הטעמים לא רק מתמזגים, אלא יוצרים יחד חוויה חדשה.
בישראל, בעשורים האחרונים, אנו עדים לפריחה מרשימה בשני התחומים. יותר מ-300 יקבים פועלים ברחבי הארץ – מהרי הגליל ועד הנגב המדברי – לצד עשרות גבנים וגבניות, המייצרים גבינות עיזים, כבשים ובקר בעבודת יד, לעיתים עם שיטות מסורתיות שנלמדו באירופה, אך מותאמות לאקלים המקומי ולחומרי הגלם הייחודיים לארץ.
גבינות עיזים רכות משתלבות נפלא עם יינות לבנים קלים או רוזה מקומי; גבינות בשלות כמו קממבר או ברי מקומיות יאהבו יין אדום פירותי אך עדין; וגבינות קשות, כמו מנצ'גו ישראלית או תום כבשים מיושנת, יעמדו לצד קברנה סוביניון עוצמתי מהגליל או מרלו מהרי יהודה.
מעבר להתאמה הגסטרונומית, מדובר גם בסיפור של אדמה, אקלים ואנשים. יקבים וגבניות רבים חולקים את אותו נוף – טרסות גפנים בצד דיר קטן, גבעות ירוקות של הגליל או נוף מדברי עוצר נשימה. החקלאות המקומית שוזרת את הסיפור הזה יחד, ומזמינה אותנו לא רק לטעום – אלא להרגיש שייכים.
בין אם בפיקניק בוסתני, בארוחת ערב אינטימית או בסדנת טעימות – החיבור בין יין ישראלי וגבינות בוטיק הוא יותר מרק שילוב של טעמים. הוא ביטוי חי לאהבת הארץ, לאנשים שעושים אותה – ובעיקר לטוב שמתרחש כשחיים ויוצרים מתוך תשוקה.
